A l’occasion d’une journée Jardinons Ensemble, Laurent a proposé un atelier de fabrication de pétillant à base de fleurs de sureau. Retrouvez ci-après les informations que nous avons pu échanger lors de ce beau moment.

Le sureau appartient au genre des Caprifoliacé, comme le chèvrefeuille.
Trois variétés vivent à l’état spontané en Europe le sureau noir, le sureau à grappe, le sureau yeble.
Ce dernier, contrairement aux autres, est une herbacée dont le système végétatif disparaît chaque année et qui est non comestible.
Le sureau fait partie des plantes pionnières. Il peut pousser dans un sol pauvre mais aussi dans un sol riche. Il survit à la sécheresse mais apprécie des terres humides. On le trouve souvent en lisière et il supporte l’ombre de plus grands arbres. Le sureau possède des branches creuses qui peuvent servir d’abris pour des insectes. Sur les vieilles branches encore dans l’arbre ou tombées à terre, on peut parfois trouver un champignon appelé Oreille de Judas, qui est comestible. On peut faire un purin de sureau noir à partir des feuilles fraîches, qui est un répulsif pour les mulots et les campagnols. Sa décoction éloigne les insectes indésirables. On peut trouver des variétés de sureau commercialisées.
Le sureau peut se produire par semis mais il se bouture également très bien et il est possible de faire des greffes à partir de variétés productives.

Il y a beaucoup de recettes possibles avec les fleurs de sureau. On peut parfumer des crèmes aux œufs, on peut faire d’autres boissons à partir de la limonade, on peut faire du sirop de fleurs, on peut aromatiser diverses boissons comme du kombucha ou du vinaigre. Avec les fleurs, on peut améliorer la conservation des pommes, les fruits prennent alors un agréable parfum qui rappelle celui de l’ananas. Avec les fruits on peut faire différentes recettes comme de la confiture, des chutneys, du sirop, tout ce qu’il est possible de faire avec un fruit. Le fruit frais est comestible mais on le consomme plutôt cuit à cause de ses propriétés laxatives purgatives et vomitives car il est nauséeux.
Au niveau médicinal, les fleurs sont utilisées pour les grippes, bronchite, rhume et refroidissement, elles aident aussi à réduire les inflammations. L’écorce est diurétique et laxative. Les baies fraîches séchées ou en confiture sont purgatives. Le jus peut être utilisé pour soigner grippe, bronchite et autres maladies fébriles. Le bois, les feuilles et les racines contiennent de l’acide cyanhydrique.
D’un point de vue artisanal on peut fabriquer différents objets avec le bois de sureau qui a la particularité de contenir une moelle creuse donc facilement vidable : sifflet, mirliton, flûte… et même le boufadou, un soufflet rudimentaire qui permet d’attiser les braises d’un foyer. Et il est tout à fait approprié avec ses petites branches pour confectionner des abris à insectes à mettre soit dans des boîtes soit dans des anfractuosités. Vous pouvez ainsi faire des bottes de tiges de sureau, cela sera très bénéfique notamment pour des abeilles et des guêpes solitaires.

Recette de la limonade de sureau
Ingrédients (privilégier le bio) pour 5 litres d’eau :
15 ombelles de sureau (la couronne de fleurs), cueillies le matin. Oter le pétiole des fleurs dans la mesure du possible car ils sont laxatifs.
450 g de sucre
1 citron
1 cuil à soupe de vinaigre blanc
L’eau sera de préférence de source ou non chlorée (si vous utilisez une eau du robinet, faites-la reposer quelques heures avant)

Diluer le sucre dans l’eau, mettre tous les ingrédients dans un récipient assez large. Protéger d’une étamine ou d’un linge. Laisser macérer 3 à 4j à température ambiante jusqu’à fermentation en couvrant votre récipient avec un linge. Comme toutes les limonades, le récipient peut être mis au soleil mais cela fonctionne également sans. La limonade est prête quand elle a commencé à fermenter. Filtrer la limonade avec un filtre le plus fin possible. Mettre en bouteille dans des bouteilles de limonade ou de bière. Vous pouvez boire la limonade au bout de quelques semaines, elle sera plus pétillante. Votre boisson pourra se conserver plusieurs années. La conserver dans une cave ou un endroit frais. Faire attention quand on ouvre les bouteilles car elles sont très pétillantes. Plusieurs fois dans l’année, vous pouvez dépressuriser les bouteilles afin de relâcher un peu de gaz. Avant la consommation, ouvrez votre bouteille au-dessus d’une carafe en maintenant le bouchon légèrement fermé le temps de laisser s’échapper le gaz.

Pour améliorer cette question de fermentation, il existe des méthodes plus professionnelles. Soyez méthodique, notez vos recettes précisément, votre manière de faire ainsi que les paramètres comme la température et la météo etc. Plus la filtration de votre préparation sera fine, moins il restera d’impuretés et moins il y aura de fermentation dans la bouteille.

On peut arrêter la fermentation au bon moment en utilisant un densimètre à jus ou à moût utilisé par exemple pour la fabrication des cidres. Le densimètre donne la quantité de matière sucrée en suspension dans le liquide : plus la densité est élevée, plus la quantité de sucre est importante et moins la fermentation est avancée. Inversement lorsque la densité est faible, cela signifie que la fermentation est avancée, et que la quantité de sucre dans le liquide est faible (les levures les ayant transformés partiellement en alcool). C’est à vous de déterminer la densité optimale d’embouteillage qui sera comprise entre 1012 (boisson sèche, peu sucrée) et 1020 (boisson douce et plus sucrée). Plus une boisson a une densité élevée, plus elle est sujette à une seconde fermentation ou à une 3ème et il arrive parfois que des bouteilles explosent.

Bibliographie :

• Sous la protection du sureau, Bernard Bertrand, Ed. De Terran, collection Le compagnon végétal

• Une cuisine savoureuse au jardin-forêt, Martin Crawford & Carolin Aitken, Ed. Imagine un colibri

• Breuvages sauvages, Géraldine Lemaître Renault, Ed. Ulmer